Praktek Mikrobiologi Industri "Tempe dari kacang Hijau"

“ PEMBUATAN TEMPE BERBAHAN DASAR KACANG HIJAU ”

                        

Tempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam proses pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-kacang yang lainnya yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus. Dalam praktik kali ini praktikan mencoba membuat tempe dari kacang hijau.

Kacang Hijau       

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.

Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dan dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kecambah kacang hijau menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur. Tepung biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini juga dapat diolah menjadi mi yang dikenal sebagai soun.

Manfaat Kacang Hijau

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung. Kacang hijau mengandung vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan.

Pengertian Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Tahapan proses pembuatan tempe

1.Cara sederhana           

Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di Indonesia.

• Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

Gambar 1 : proses perebusan

• Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
• Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis^[4], asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.

Gambar 2 : proses perendaman

• Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.

Gambar.3 : Proses pencucian akhir

• Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.

Gambar 4 : Proses perataan dan pemisahan air rendaman pada kedelai

• Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.

Gambar 5 : Pembungkusan tempe

• Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

Jamur yang berperan dalam pembuatan tempe

1. Rhizopus oryzae

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

Rhizopus Oryzae meningkatkan gizi pangan

Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

2.Rhizopus Oligosporus

 Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga disebut juga kapang ( mold ) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus oligosporus membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 µm² ( ± 300 µm² ) di luar permukaan kotiledon dan 1010 µm² ( ± 340 µm² ) pada bagian dalam ( flat ). Hifa terinfiltrasi pada kedalaman 742 µm / sekitar 25% rata-rata lebar kotiledon kedelai.

Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada proses fermentasi, protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah fitat yang merugikan yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari enzim β-glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon sehingga kandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang berfungsi sebagai antioksidan terhadap kanker.

Hal-hal yang Berpengaruh Terhadap Pembuatan Tempe

Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein, lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya

1.Cara pemasakan ( perebusan / pengukusan ) mempengaruhi kehilangan protein selama proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang. Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya. Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan.

2.Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena pengaruh strain kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain.

3.Kenampakan tempe putih / agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai, bahan campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga meliputi cara perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukusan, serta inkubasi.

Selain hal-hal di atas, waktu melakukan praktikum perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

a.       Proses pencucian dan perendaman amat diperlukan untuk menghilangkan inhibitor dari kedelai serta untuk mempermudah pengelupasan kulit.

b.      Kedelainya harus dipilih yang baik ( tidak busuk dan tidak kotor ).

c.       Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau, dan tidak mengandung kuman penyakit.

d.      Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif (bila diremas tidak menggumpal ).

e.       Cara pengerjaannya harus bersih.

f.        Proses pengelupasan dimaksudkan untuk mempercepat proses fermentasi agar berjalan dengan baik karena adanya kulit kedelai yang dapat menghambat proses penetrasi miselium Rhizopus.

g.       Proses pengelupasan dapat menggunakan alat pengelupas maupun cara tradisional yaitu dinjak-injak menggunakan kaki tetapi  harus bersih.

h.      Proses pengeringan dimaksudkan untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat dalam kedelai. Bila masih ada cukup banyak air akan mengakibatkan berkembangbiaknya bakteri Bacillus subtitis yang menghambat pertumbuhan kapang sehingga menghasilkan tempe yang kurang baik.

i.         Proses pengeringan dapat dilakukan pada ruang terbuka kemudian diinokulasi jika suhu telah dibawah 40^oC.

j.         Proses fermentasi dilakukan pada suhu ± 35^oC / lebih rendah dengan media pembungkus. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu hangat ruangan karena proses insersi lag phase membutuhkan suhu yang cukup. Jika suhu dibawah 25^oC dapat mempercepat Aspergillus flavus dan Mycotoxin yang beracun.

k.       Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan daun pisang, daun jati, daun waru, plastik.

l.         Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk mendorong pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara.

m.    Pemilihan suhu inkubasi sangat menentukan kecepatan fermentasi. Tempe yang dihasilkan kurang baik jika temperaturnya dibawah 25^oC / diatas 40^oC. Pada suhu 37-38^oC akan dihasilkan tempe dalam waktu 48 jam.

n.      Diantara 16-20 jam proses fermentasi akan dihasilkan miselium pada tempe tapi belum terlalu banyak, kemudian setelah fermentasi 12-16 jam, fermentasi akan menghasilkan panas.

o.      Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkan aroma berarti proses fermentasi terlalu lama. Apabila di sekitar lubang aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya sporulasi jamur / fungus.

p.      Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis β-carotene dan Rhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup baik.

Setelah melakukan praktikum, untuk meninjau hasil ada beberapa criteria untuk mengindikasikan bahwa tempe yang dibuat mempunyai kualitas yang baik. Kriteria tersebut antara lain :

-             Tekstur  : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu

                          dalam miselium putih                                            

-             Aroma    : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas

                          tempe

-             Warna    : kuning yang merupakan biosintesis β-carotene

-             Rasa        : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas

                          Tempe

Fungsi Reagen

a.   Kacang kedelai  : sebagai medium fermentasi sekaligus sebagai

                                    bahan dasar tempe

b.   Ragi                    : mengandung spora Rhizopus oligosporus sebagai

                                    inokulum dalam proses fermentasi

c.    Air                       : mencuci, merendam, dan mengukus kedelai

d.Plastik dan daun jati    : sebagai pembungkus

Manfaat Tempe

-          Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis. Dimana tempe mengandung zat isoflavon, khususnya daidzein-geinstein serta isoflavon tipe.

-          Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan terdapatnya vitamin B12 dan zat besi.

-          Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyakit jantung dengan terdapatnya fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium serta terdapat senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang membentuk kolesterol.

-          Mencegah penyakit diare dan disentri karena kandungan seratnya tinggi sehingga baik untuk pencernaan dan juga mengandung senyawa yang meningkatkan kekebalan tubuh terhadap Eschericia coli

-          Mencegah kanker serta penyakit degeneratif karena mengandung vitamin E, karotenoid, superoksida, deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikal bebas dalam tubuh.

Adapun kadar senyawa kimia yang terkandung dalam tempe adalah sebagai berikut :

1. Asam Lemak

Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak 18-32%. Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

2. Vitamin                                  

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

3. Mineral                                                            

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

4. Anti Oksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.

5. Protein                                             

Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45%

6. Karbohidrat

Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30%

7. Air  Kandungan air pada tempe sebesar 7 %

Pengolahan Kayu manis menjadi Minyak Atsiri

BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar belakang

Pohon kayu manis merupakan tumbuhan asli Asia Selatan, Asia Tenggara dan daratan Cina, (Smith, 1986) Indonesia termasuk didalamnya. Tumbuhan ini termasuk family Lauraceae yang memiliki nilai ekonomi dan merupakan tanaman tahunan yang memerlukan waktu lama untuk diambil hasilnya. Hasil utama kayu manis adalah kulit batang dan dahan, sedang hasil ikutannya adalah ranting dan daun. Komoditas ini selain digunakan sebagai rempah, hasil olahannya seperti minyak atsiri dan oleoresin banyak dimanfaatkan dalam industri-industri farmasi, kosmetik, makanan, minuman, rokok, dsb. Dan dari 54 spesies kayu manis (Cinnamomum sp.) yang dikenal di dunia, 12 diantaranya terdapat di Indonesia. Dari kesemuanya, tiga jenis kayu manis yang menonjol di pasar dunia adalah Cinnamomum burmannii (di Indonesia) yang produknya dikenal dengan nama cassiavera, Cinnamomum zeylanicum (di Sri Lanka dan Seycelles) dan Cinnamomum cassia (di Cina) yang produknya dikenal dengan Cassia Cina. Jenis-jenis tersebut

merupakan beberapa tanaman rempah yang terkenal di pasar dunia.

Kayumanis (Cassiavera) pernah menjadi komoditi andalan di Sumatera Barat. Saat nilai
jual kulit batang mencapai level Rp. 6000/kg, petani kayumanis dapat hidup makmur dan
mampu menyekolahkan anaknya sampai ke perguruan tinggi dengan hanya mengandalkan
lahan kayu manis yang dipunyai. Namun saat ini kayumanis tidak lagi menjanjikan
kemakmuran disaat nilai jual kulit kayumanis gulungan terus menurun bahkan mencapai nilai
Rp. 2500/kg (data statistik tahun 2004). Kenyataan ini membuat petani kayumanis enggan
mengurus tanamannya dan mulai beralih ke tanaman lain. Penurunan nilai jual ini ditunjukkan
oleh data statistik pada dua tahun yang berbeda. Tahun 1993 volume ekspor kulit kayumanis
mencapai 21.952 ton dengan nilai US $ 38.646, sedangkan tahun 2005 volume ekspor 23.216
ton dengan nilai US $ 12.822. Nilai ini lebih rendah dari nilai pada tahun 2002-2004. Usaha
untuk meningkatkan nilai tambah dari kulit kayumanis juga telah dilakukan melalui pemasaran
kulit kayumanis dalam bentuk bubuk, namun belum dapat meningkatkan nilai jual.

Akankah komoditi andalan itu dibiarkan hilang begitu saja? Sementara itu di beberapa
negara maju pemakaian kayumanis tidak lagi berbentuk gulungan atau bubuk, tetapi dalam
bentuk minyak atsiri atau oleoresin. Saat ini produsen kedua produk tersebut didominasi oleh
negara India dan Srilanka. Mengapa petani kayumanis Sumatera Barat belum beralih untuk
memproduksi minyak atsiri dan oleoresin?. Hal ini disebabkan oleh dua faktor yaitu ; sebagian
besar petani belum mengetahui teknologi yang tepat untuk pengambilan minyak atsiri dan
oleoresin dan belum terbukanya pasar terhadap kedua produk tersebut di Sumatera Barat.
Survey mahasiswa menunjukkan saat ini pengambilan minyak atsiri dari kulit
kayumanis telah dilakukan oleh pengusaha perorangan dengan metode penyulingan air, namun
perolehannya masih rendah. Minyak kayumanis ini dipasarkan ke negara Belanda. Meskipun
volume pemasarannya masih kecil, namun hal ini cukup memberi harapan bagi petani
kayumanis untuk mengurus kembali tanamannya. Pemasaran terhadap minyak atsiri
kayumanis sebenarnya dapat dirintis lebih jauh asalkan semua pihak terkait mau bekerja sama.
Untuk membantu petani kayumanis menemukan teknologi pengolahan minyak atsiri dan
oleoresin, telah dilakukan beberapa modifikasi pada proses penyulingan.

B.Tujuan

Berdasarkan data yang diperoleh ternyata apabila masyarakat pribumi mampu mengolah kayu manis menjadi produk yang lebih berdaya jual tinggi akan mampu membantu meningkatkan devisa Negara. Namun untuk pencapaian yang maksimal dibutuhkan perhatian dari pemerintah daerah setempat.

Beberapa tujuan yang diharapkan dapat dicapai dalam penyusunan materi ini yaitu:

1.      Untuk mengetahui pengolahan lebih lanjut kayu manis menjadi minyak atsiri yang berdaya jual tinggi.

2.      Untuk mengetahui manfaat lain minyak atsiri kayu manis.

3.      Untuk mengetahui daerah persebaran kayu manis.

4.      Mengetahui daerah yang berpotensi dalam pengelolaan kayu manis menjadi minyak atsiri.

BAB II

MINYAK ATSIRI KAYU MANIS

A. MINYAK ATSIRI

Minyak atsiri  dikenal dengan nama minyak eteris atau minyak terbang merupakan bahan yang bersifat mudah menguap (volatile), mempunyai rasa getir, dan bau mirip tanaman asalnya yang diambil dari bagian-bagian tanaman seperti daun, buah, biji, bunga, akar, rimpang, kulit kayu, bahkan seluruh bagian tanaman. Minyak atsiri selain dihasilkan oleh tanaman, dapat juga sebagai bentuk dari hasil degradasi oleh enzim atau dibuat secara sintetis. Sifat-sifat minyak atsiri antara lain:

-          Pada umumnya tidak dapat larut dalam air.

-          Umunya mudah menguap atau bersifat eteris.

-          Mengandung senyawa terpen.

-          Tersusun dari senyawa yang rumit.

-          Dapat larut dalam senyawa organic alkohol (etanol) pada umunya beerwujud cairan kental.

Proses produksi minyak atsiri dapat ditempuh melalui 3 cara, yaitu: (1) pengempaan (pressing), (2) ekstraksi menggunakan pelarut (solvent extraction), dan (3) penyulingan (distillation). Penyulingan merupakan metode yang paling banyak digunakan untuk mendapatkan minyak atsiri. Penyulingan dilakukan dengan mendidihkan bahan baku di dalam ketel suling sehingga terdapat uap yang diperlukan untuk memisahkan minyak atsiri dengan cara mengalirkan uap jenuh dari ketel pendidih air (boiler) ke dalam ketel penyulingan.

Minyak atsiri merupakan salah satu komoditas ekspor agroindustri potensial yang dapat menjadi andalan bagi Indonesia untuk mendapatkan devisa. Data statistik ekspor-impor dunia menunjukan bahwa konsumsi minyak atisiri dan turunannya naik sekitar 10% dari tahun ke tahun. Kenaikan tersebut terutama didorong oleh perkembangan kebutuhan untuk industri food flavouring, industri komestik dan wewangian.

Beberapa contoh tanaman sumber minyak atsiri yang tumbuh di Indonesia dan bagian  tanaman yang mengandung minyak atsiri:

• Akar : Akar wangi, Kemuning
• Daun: Nilam, Cengkeh, Sereh lemon, Sereh Wangi, Sirih, Mentha, Kayu Putih, Gandapura, Jeruk Purut, Karmiem,  Krangean, Kemuning, Kenikir, Kunyit, Kunci, Selasih, Kemangi.
• Biji: Pala, Lada, Seledri, Alpukat, Kapulaga,  Klausena, Kasturi, Kosambi.
• Buah: Adas, Jeruk, Jintan, Kemukus, Anis, Ketumbar.
• Bunga: Cengkeh, Kenanga, Ylang-ylang, Melati, Sedap malam, Cemopaka kuning, Daun seribu, Gandasuli kuning, Srikanta, Angsana, Srigading.
• Kulit kayu: kayu manis, Akasia, Lawang, Cendana, Masoi, Selasihan, Sintok.
• Ranting: Cemara gimbul, Cemara kipas.
• Rimpang: Jahe, Kunyit, Bangel, Baboan, Jeringau, Kencur, Lengkuas, Lempuyang sari,Temu hitam, Temulawak, Temu putri.
• Seluruh bagian: Akar kucing, Bandotan, Inggu, Selasih, Sudamala, Trawas.

Dalam makalah ini, akan dijelaskan salah satu tanaman penghasil minyak atsiri yang menjadi komoditi Indonesia yaitu kayu manis.

B. Tanaman Kayu Manis (Cinamon / Cassia)

1.      Pengenalan Terhadap Kayu Manis

                              

Minyak kayu manis yang diperoleh dari Cinnamomum zeylanicum Ness disebut minyak Cinnamon, sementara yang berasal dari Cinnamomum cassia disebut minyak Cassia. Minyak kayu manis dipergunakan sebagai flavouring agent dalam pembuatan parfum, kosmetik, dan sabun.

 Indonesia terkenal sebagai penghasil rempah-rempah dari alam yang masing-masing jenisnya memiliki manfaat terutama untuk bumbu berbagai jenis masakan ataupun manfaat bagi kesehatan manusia.Salah satu diantaranya adalah Kayu Manis atau Cinnamomun atau Cassiavera. Jenis tanaman ini dimanfaatkan bagian kulitnya. Cassiavera mengandung minyak atsiri yang terdapat pada kulit bagian dalam (phloem). Selain itu cassiavera juga mengandung senyawa benzoat dan salisilat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Kayu manis banyak digunakan dalam rumah tangga ataupun berbagai macam industri seperti kosmetika, produk kesehatan ataupun sebagai bahan baku penghasil minyak atsiri.Kebutuhan ekspor Cassievera ini juga cukup tinggi. Pengolahan pascaapanen kayumanis yang cukup mudah dan kebutuhan pasar yang cukup tinggi menjadikan faktor pengolahan kayumanis ini sebagai peluang usaha yang patut diperhitungkan.

Di indonesia, Cassiavera ini pada umumnya dihasilkan dari C. Burmani Sumatera Barat yang merupakan penghasil utama cassiavera di Dunia. Dalam perdagangan internasional, cassiavera dikenal sebagai Padang kancci atau Cassiavera eks Padang. Pengolahan cassiavera kering secara tradisional tidaklah sulit,dengan menggunakan metode dan alat-alat sederhana.
 Untuk memperoleh cassiavera kering dilakukan pengupasan kulit, pemeraman,pengikisan, dan pengeringan.Berikut prose pengolahannnya.

2.      Syarat Tumbuh Tanaman Kayu Manis

-          Pada ketinggian 500-1500 diatas permukaan laut

-          Iklim tropis basah

-          Curah hujan antara 2000-2500 mm/tahun

-          Suhu antara 18⁰C – 27⁰C

-          Kelembaban sekitar 70-90 %

-          Sinar matahari sukitar 40-70 %

-          Keasaman tanah antara 5,0-6,5

3.      Manfaat Kayu Manis

Kayu manis merupakan tumbuhan asli Indonesia. Kayu manis adalah salah satu rempah yang biasa dimanfaatkan masyarakat Indonesia dalam kehidupan sehari-hari. Selain sebagai bumbu penyedap masakan dan pembuatan kue, kayu manis sejak dulu dikenal memiliki berbagai khasiat. Bahkan, kayu manis saat ini sudah menjadi bagian dari bahan baku dalam industri jamu dan kosmetika.
Kayu manis (Cinnamomum burmanii) memang memiliki efek farmakologis yang dibutuhkan dalam obat-obatan. Tumbuhan yang kulit batang, daun, dan akarnya bisa dimanfaatkan sebagai obat ini, berkhasiat sebagai peluruh kentut (carminative), peluruh keringat (diaphoretic), antirematik, meningkatkan nafsu makan (istomachica), dan menghilangkan sakit (analgesik). Kandungan kimia yang terdapat dalam kayu manis adalah minyak atsiri, eugenol, safrole, sinamaldehide, tanin, kalsium oksalat, damar, dan zat penyamak. Sifat kimia dari kayu manis adalah pedas, sedikit manis, hangat, dan wangi.
Menurut pakar obat-obatan herbal, Prof Hembing Wijayakusuma, kayu manis memiliki banyak khasiat obat. Di antaranya, obat asam urat, obat tekanan darah tinggi (hipertensi), obat radang lambung atau maag (gastritis), tidak nafsu makan, sakit kepala (vertigo), masuk angin, perut kembung, diare, muntah-muntah, hernia, susah buang air besar, sariawan, asma, sakit kuning, dan lain-lain.

C.Pengolahan kayu manis menjadi minyak atsiri

            1. Pengolahan Minyak atsiri secara umum

Produksi minyak atsiri dari tumbuh-tunbuhan dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu: (a) penyulingan (distillation), (b) pressing (expression), (c) ekstraksi menggunakan pelarut (solvent extraction), dan (d) adsorbsi oleh lemak padat (enfleurasi). Di antara keempat cara tersebut yang banyak digunakan oleh industri minyak atsiri adalah cara pertama dan ketiga.

Penyulingan adalah metoda ekstraksi yang tertua dalam pengolahan minyak atsiri. Metoda ini cocok untuk minyak atsiri yang tidak mudah rusak oleh panas, misalnya minyak cengkeh, nilam, sereh wangi, pala, akar wangi dan jahe.

Pengepresan dilakukan dengan memberikan tekanan pada bahan menggunakan suatu alat yang disebut hydraulic atau expeller pressing. Beberapa jenis minyak yang dapat dipisahkan dengan cara pengepresan adalah minyak almond, lemon, kulit jeruk, dan jenis minyak atsiri lainnya.

Ekstraksi minyak atsiri menggunakan pelarut, cocok untuk mengambil minyak bunga yang kurang stabil dan dapat rusak oleh panas. Pelarut yang dapat digunakan untuk mengekstraksi minyak atsiri antara lain kloroform, alkohol, aseton, eter, serta lemak. Sedangkan enfleurasi digunakan khusus untuk memisahkan minyak bunga-bungaan, untuk mendapatkan mutu dan rendemen minyak yang tinggi.

Dalam booklet ini hanya akan dipaparkan proses produksi minyak atsiri yang banyak digunakan oleh industri  yang disebut dengan penyulingan. Penyulingan adalah suatu proses pemisahan secara fisik suatu campuran dua atau lebih produk yang mempunyai titik didih yang berbeda dengan cara mendidihkan terlebih dahulu komponen yang mempunyai titik didih rendah terpisah dari campuran (Kister, 1990).

Untuk mempermudah proses penyulingan minyak atsiri dapat dilakukan perlakuan pendahluan (penanganan bahan baku) dengan beberapa cara seperti pengeringan, pencucian dan perajangan.

Pengeringan dapat mempercepat proses ekstraksi dan memperbaiki mutu minyak, namun selama pengeringan kemungkingan sebagian minyak akan hilang karena penguapan dan oksidasi oleh udara (Ketaren, 1985). Beberapa jenis bahan baku tidak perlu dikeringkan, seperti jahe, lajagoan, dan bahan lain yang disuling dalam keadaan segar untuk mencegah kehilangan aroma yang diinginkan.

Pencucian biasanya dilakukan untuk bahan-bahan yang berasal dari tanah seperti akar wangi, dan rimpang. Tujuannya adalah untuk membersihkan bahan dari kotoran yang menempel, mencegah hasil minyak agar tidak kotor, dan efisiensi pemuatan bahan dalam ketel suling.

Perajangan bertujuan untuk memudahkan penguapan minyak atsiri dari bahan, memperluas permukaan suling dari bahan dan mengurangi sifat kamba.  Pada umumnya perajangan dilakukan pada ukuran 20 – 30 cm.

Dalam industri minyak atisiri dikenal 3 macam metode penyulingan yaitu (1) penyulingan dengan air (water distillation), (2) penyulingan dengan air-uap (water and steam distillation), (3) penyulingan dengan uap langsung (steam distillation). Gambar 1 memperlihatkan diagram alir proses  penyulingan minyak atsiri secara umum.

Pada pross penyulingan ini, tekanan, suhu, laju alir, dan lama penyulingan diatur berdasarkan jenis komoditi. Lama penyulingan sangat bervariasi mulai dari 3-5 jam untuk sereh wangi, 5 – 8 jam untuk minyak nilam dan cengkeh, 10 – 14 jam untuk minyak pala, dan 10-16 jam untuk minyak akar wangi bergantung kepada  jenis bahan baku (basah / kering), penggunaan tekanan dan suhu penyulingan. Tekanan uap yang tinggi dapat menyebabkan dekomposisi pada minyak, oleh karena itu penyulingan lebih baik dimulai dengan tekanan rendah, kemudian meningkat secara bertahap sampai pada akhir proses.

Selama proses penyulingan, uap air yang terkondensasi dan turun ke dasar ketel harus dibuang secara periodik melalui keran pembuangan air untuk mencegah pipa uap berpori terendam, karena hal ini dapat menghambat aliran uap dari boiler ke ketel suling.

Pada proses pendinginan, suhu air pendingin yang masuk ke dalam tabung atau kolam pendingin yang ideal sekitar 25-30 derajat C, dan suhu air keluar maksimum 40 – 50 derajat C. Suhu air keluar tersebut dapat diatur dengan memperbesar / memperkecil debit air pendingin yang masuk ke dalam tabung / kolam pendingin.

Pemisahan minyak dari tabung pemisah sebaiknya “tidak diciduk” (diambil dengan gayung), karena hal itu akan menyebabkan minyak yang telah terpisah dari air akan kembali terdispersi dalam air dan sulit memisah kembali, sehingga mengakibatkan kehilangan (loses).

Minyak yang dihasilkan masih terlihat keruh karena mngandung sejumlah kecil air dan kotoran yang terdispersi dalam minyak. Air tersebut dipsahkan dengan menyaring minyak menggunakan kain teflon / sablon. Pemisahan air juga dapat dilakukan dengan menambahkan zat pengikat air berupa Natrium Sulfat anhidrat (Na2SO4)  sebanyak 1% selanjutnya diaduk dan disaring.

2.Teknik peengolahan Minyak Kayu manis (Penyulingan Uap langsung)
a. Penyulingan daun dan batang kayu manis

            Metode yang digunakan pada pengambilan minyak atsiri pada penelitian ini adalah penyulingan uap langsung. Penyulingan ini dapat mengurangi kehilangan minyak akibat adanya sebagian uap yang mengembun di dalam bahan dan jatuh kembali ke dalam air seperti yang terdapat pada penyulingan uap-air, maupun penyulingan air. Pengambilan minyak atsiri tidak hanya dilakukan dari kulit batang, tetapi juga dari daun kayumanis. Penelitian ini dilakukan dalam skala pilot plant menggunakan seperangkat alat penyulingan yang terdiri dari sebuah ketel uap, ketel suling, dan kondensor (Gambar 1). Ketel uap dan kondensor diisolasi dengan asbes gulung untuk menghindari kehilangan panas dari dinding ketel dan tutup. Ketel suling dilengkapi oleh sebuah distributor uap yang berfungsi mengatur uap yang masuk ke dalam bahan yang akan disuling. Kondensor berfungsi mendinginkan minyak. Pemisahan minyak dilakukan secara dekantasi. Pada penelitian ini dicoba menvariasikan beberapa bentuk distributor untuk melihat pengaruh ketinggian bahan yaitu distributor uap gabungan horizontal dan vertikal (jenis 1), distributor uap vertikal (jenis 2), distributor uap vertikal cabang 4 (jenis 3), dan distributor uap horizontal.

Gambar 1. Alat penyulingan uap langsung

Perlakuan terhadap bahan yang akan disuling berbeda menurut jenis bahan. Kulit kayumanis sebelum dimasukkan ke dalam ketel suling terlebih dahulu dilakukan pengecilan ukuran yang bertujuan membuka jaringan minyak sehingga waktu penyulingan dapat dipersingkat. Untuk mengambil minyak dari daun kayumanis, perlu diperhatikan kadar air dan kelayuan bahan. Dalam penelitian ini, daun kayumanis yang akan disuling dilakukan penyimpanan untuk waktu yang berbeda.

Cara Pembuatan:

A. Pengupasan

Biasanya Cinnamomom dipanen setelah umur 4 tahun. Panen dilakukan dengan mengupas kulit batang, kemudian menebangnya, selanjutnya mengupas kulit cabang dan ranting. Pengambilan kulit (pengupasan) dapat dilakukan dengan berbagai cara. Salah satu cara pengambilan kulit Cinnamomum yang diterapkan oleh petani adalah sebagai berikut:

a. Pengelupasan kulit batang

b. Pengelupasan kulit cabang dan ranting

B. Pemeraman

Kulit batang yang baru dikelupas diperam selama semalaman dengan cara menumpuk kulit pada tempat yang terlindung dari cahaya matahari langsung.

C. Pengikisan

Kulit yang berukuran lebar, yaitu kilt dari batang dan kulit dari dahan yang cukup besar sebaiknya dikikis bagian luarnya, sehingga kulit menjadi bersih. Pengikisan dilakukan dengan pisau yang tajam. Pengikisan dapat juga dengan alat mekanis yang bekerja seperi mesin serut papan (ketam). Sampai sekarang belum ada petani yang menggunakan alat mekanis untuk mengikis kulit kayu manis basah.

D. Penjemuran

a. Kulit dijemur di bawah sinar matahari selama 3~4 hari hingga kadar air turun sampai 16%, atau berat bahan-bahan susut sampai 50%. Selama penjemuran bahan harus sering dibolak-balik.

b.Kulit dri bahan atau dahan yang cukup besar yang brupa lembaran, selama pengeringan akan mengkerut membentuk gulungan panjang serupa tongkat. Sedangkan kulitnya akan membentuk serpihan atau lempengan yang tidak beraturan.

E. Penyimpanan

Cassiavera kering disimpan di tempat kering yang tidak panas

b. Faktor yang mempengaruhi Penyulingan

Faktor yang sangat berpengaruh pada metode penyullingan uap langsung adalah kemampuan uap melewati unggun. Hal ini berkaitan dengan laju uap dan porositas unggun. ketel suling coil kondensor air masuk saluran buangan cairan tangki pemisah a p i a ir keluar ketel bahan dengan saringan yang berlubang d istributor uap ketel uap Laju uap dipengaruhi oleh besarnya tekanan yang diberikan pada ketel uap menuju ketel suling melalui sebuah pipa, sedangkan porositas unggun ditentukan oleh kehalusan bahan yang akan disuling. Ukuran bahan yang terlalu halus akan menyebabkan porositas unggun menjadi sangat kecil sehingga tidak dapat dilewati oleh uap. Akibatnya proses penyulingan tidak terjadi dengan sempurna atau bahkan tidak terjadi sama sekali. Porositas unggun yang sangat kecil masih dapat diatasi dengan memberikan laju uap yang bertekanan, namun jika ukuran bahan terlalu halus, maka akan terbentuk jalur uap, yang menyebabkan tidak semua bahan dilewati oleh uap. Selain itu tekanan uap yang terlalu tinggi, akan menyebabkan kerusakan minyak atsiri. Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan pada ketinggian bahan tertentu, uap juga tidak mampu lagi menembus bahan dan banyak terperangkap dalam bahan, sehingga perolehan minyak atsiri rendah.

Gambar 2. Perolehan minyak atsiri dari kulit batang pada empat jenis distributor.

Hasil penelitian dengan berbagai jenis distributor uap menunjukkan, pemakaian distributor uap jenis gabungan vertikal dan horizontal memberikan perolehan lebih tinggi dibandingkan ketiga distributor lainnya (Gambar 2). Distributor uap gabungan akan memberikan aliran uap secara horizontal dan vertikal sehingga semua unggun dapat dilewati oleh uap.

Selain perolehan minyak dipengaruhi oleh laju uap dan porositas unggun, faktor yang tidak kalah pentingnya adalah pemisahan minyak dengan air. Minyak kayumanis yang diperoleh dari hasil penyulingan tidak semuanya berada dibagian atas air, tetapi ada yang terdapat dibagian tengah dan dibagian bawah air. Selain itu sebagian minyak teremulsi dengan air. Jika pemisahan hanya dilakukan secara dekantasi, maka perolehan minyak akan rendah. oleh sebab itu, pemisahan minyak dengan air pada penyulingan minyak kayu manis ini harus dilakukan dengan dua cara yaitu secara dekantasi dan centrifugasi.

Perolehan minyak atsiri pada penelitian ini masih rendah (1,17%). Hal ini disebabkan, pada waktu pengecilan ukuran bahan masih menggunakan alat sederhana, sehingga sebagian minyak telah menguap sebelum penyulingan dilakukan. Selain itu tekanan uap yang diberikan tidak dapat dipertahankan, sehingga laju uap semakin lama mendekati 1 atm. Hal ini menyebabkan pengembunan di dalam unggun. Juga pemisahan minyak atsiri dan air dilakukan dengan menggunakan alat centrifugasi skala laboratorium sehingga belum mampu memisahkan semua minyak yang teremulsi dengan baik. Perolehan minyak atsiri dari daun kayumanis masih sangat rendah. Hal ini disebabkan penyulingan uap langsung tidak sesuai untuk daun, mungkin lebih sesuai jika dilakukan penyulingan uap-air.

c. Pengambilan oleoresin dari kulit batang kayumanis

Oleoresin dapat diperoleh dari kulit kayumanis segar atau dari kulit kayumanis sisa penyulingan dengan metode ekstraksi. Alat yang digunakan terdiri dari sebuah ekstraktor yang dilengkapi dengan sebuah pengaduk dan coil pemanas. Sumber panas berasal dari sebuah ketel uap yang juga digunakan pada ketel suling. Ekstraktor ini juga berfungsi sebagai alat pemisah yang memisahkan oleoresin dan pelarut. Perolehan oleoresin diamati dengan menvariasikan jenis kulit kayumanis dan konsentrasi pelarut (etanol).

Faktor yang berpengaruh pada proses ektraksi adalah jenis pelarut, temperatur dan ukuran bahan, sedangkan pengadukan membantu mendistribusikan suhu dan memperluas bidang kontak antara pelarut dan bahan. Ukuran bahan mempengaruhi waktu ekstraksi. Ukuran bahan yang lebih halus akan memberikan luas bidang kontak yang lebih besar dengan pelarut, karena jarak pelarut mengambil oleoresin lebih singkat. Jika ukuran bahan lebih besar, maka pelarut akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengekstrak semua oleoresin. Hasil penelitian menunjukkan, oleoresin yang diperoleh dari kulit kayumanis yang dikikis dan kulit kayumanis yang tidak dikikis berbeda warnanya. Kulit kayumanis yang dikikis memberikan warna coklat kemerahan, sedangkan kulit kayumanis yang tidak dikikis memberikan warna merah gelap. Perolehan oleoresin dengan konsentrasi etanol yang lebih tinggi memberikan hasil yang lebih baik daripada konsentrasi etanol yang lebih rendah (Gambar 3 dan Gambar 4).

Gambar 3. Hubungan antara konsentrasi etanol dan perolehan

Gambar 4. Oleoresin

Penelitian ini juga menunjukkan bahwa etanol yang telah dipisahkan dari oleoresin masih dapat digunakan kembali meskipun terlihat perolehannya lebih rendah daripada menggunakan etanol baru. Namun jika etanol dilakukan pemisahan kembali dengan dua kali distilasi kemungkinan akan memberikan hasil ekstraksi yang lebih mendekati etanol yang baru.

Kayu manis yang telah digiling diekstraksi beberapa kali dengan pelarut organik yang sesuai, dengan cara perkolasi. Kemudian pelarut diuapkan, sebaiknya dalam kondisi vakum. Ekstrak yang tertinggal merupakan oleoresin yang biasanya bercampur dengan minyak, lemak, pigmen dan komponen flavor yang terekstrak dari bahan asal. Oleoresin yang diperoleh merupakan cairan yang kental atau semi padat yang mempunyai karakteristik rasa dan aroma sama dengan bahan asalnya.

Manfaat Kayu Manis

1.        Kulit kayu manis adalah jenis rempah-rempah yang banyak digunakan sebagai bahan pemberi aroma dan citarasa dalam makanan dan minuman, dan bahan aditif pada pembuatan parfum serta obat-obatan.

2.        Sebagai anti mikroba

kayu manis yang terdiri dari eugenol dan cinnaldehide, memiliki daya bunuh terhadap mikroorganisme. Dalam ujicoba di sebuah lab, minyak cinnamon mampu membunuh rickettsia (mikroorganisme berbentuk bakteri tetapi bersifat seperti virus, penyebab penyakit tyfus) dalam waktu 12 menit.

Oleoresin dalam industri pangan banyak digunakan sebagai pemberi cita rasa dalam produk-produk olahan daging (misalnya sosis, burger, kornet), ikan dan hasil laut lainnya, roti, kue, puding, sirup, saus dan lain-lain.

Produk-produk tersebut antara lain : 

·         Dispered spices

Dibuat dengan mendispersikan oleoresin dalam suatu media pembawa tertentu. Dalam hal ini media pembawa yang sering digunakan yaitu bahan-bahan yang larut dalam air, seperti garam, tepung dan dekstrose. Dispered spices banyak digunakan pada pembuatan minuman (soft drink) dan makanan-makanan yang kering, basah ataupun semi padat, misalnya kue-kue, biskuit, sosis dan makanan bayi.

·         fat-based spices 

Oleoresin didispersikan pada lemak atau minyak (vegetable oil). Fat-based spicesini sering digunakan pada makanan yang berlemak, seperti salad dressing, saus dan makanan kaleng. Dispered spices dan fat-based spices tidak dapat disimpan lama karena flavornya mudah menguap.

·         encapsulated spices

Oleoresin dalam bentuk bubuk (spray dried) dikapsulkan untuk mengurangi kehilangan flavor, sehingga dapat disimpan lebih lama. Teknik enkapsulasi pada oleoresin ini, dimana flavor diperangkap dalam suatu pelapis polimer membentuk mikrokapsul bulat dengan ukuran antara puluhan micron sampai beberapa milimeter. Adapun teknik mikroenkapsulasi yang sekarang banyak digunakan secara komersial antara lain: Spray drying, air suspension coating, spray
cooling and spray chilling, centrifugal axstrusion, rotational suspension separationdan inclusion complexing. Saat ini teknik spray drying merupakan teknik enkapsulasi yang paling banyak digunakan untuk oleoresin.

d. Syarat mutu minyak kayu manis

> Warna                                                                      : Kuning muda-coklat muda

> Bau                                                                          : Khas kayu manis

> Bobot jenis                                                               : 1,008-1,030

> Indeks bias (nD²⁰                                                     : 1,559-1,595

> Putaran optic                                                            : (-5⁰) s/d (o⁰)

> Kelarutan  dalam etanol 70%                                  : 1:3 larut dan jernih

> Kadar sinarmaldehid %                                           : Min :50%

Komposisi Kimia

Komposisi kimiawi Cinnamomum menurut Gillifer dari Department of Agriculture Br. Salamon, 1971, dapat dilihat pada Tabel1.

Tabel 1. Komposisi Kimiawi Cinnamomum burmanni 

Karakteristik	Komposisi
Kadar Air Minyak Atsiri Alcohol Ekstrak Abu Abu larut air Abu tidak larut air Serat kasar Karbohidrat Ether ekstrak yang tidak terbang Zat nitrogen BJ rata-rata	7,9% 3,4% 8,2% 4,5% 2,23% 0,013% 29,1% 23,3% 4,2% (non-volatil) 0,66% 1,02-1,07

Susunan kadar-kadar kimiawi dari Cinnamomum menurut Rismunandar (1989) adalah sebagai berikut :

·         Dalam kulit tersbut masih banyak komponen-komponen kimiawi misalnya : dammar, pelekat, tannin (zat penyamak), gula, kalsium, oksalat, dua jenis insektisida cinnzelanin dan cinnzelanol, cumarin dsb.

·         Minyak atsiri yang berasal dari kulit ini komponen terbesarnya ialah cinnaldehida 60-75% ditambah dengan eugenol, beberapa jenis aldehida, benzoate, dan lainnya. Kadar eugenolnya rata-rata 66-80%.

·         Sifat dari kayu manis mengandung sejumlah besar komponen volatile yang memberikan sifat aroma dan flavor, komponen penting itu adalah cinnamaldehida dan eugenol.

e. Kandungan Kimia Minyak kayu manis

Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam kayu manis antaranya minyak atsiri eugenol, safrole, sinamaldehide, tannin, kalsium, oksalat, damar, & zat penyamak. Minyak pati/sari dari kulit kayu manis mengandungi 2 jenis fenilpropanoid yaitu cinnamaldehyd dan eugenol.

                                                       CH

                                            C = C                                                             CH₂ – CH = CH₂                                                                         C

                                                        

                                                                                        O

*Sinamaldehid                                                                                          O            *Eugenol

                                                                                                     CH₃

                                                                                                                                _{H                       H}

                                                                          _{CHO                               H              C              C}

                                                                                                                                _{H                      O}

                        *Benzaldehid                                      *Etanal                                                                            

f. Manfaat minyak kayu manis

1.      Bahan baku dalam industri farmasi, kosmetika dan flavouring makanan serta miniman.

2.      Minuak pati ini banyak digunakan dalam perubahan aroma terapi. Ia digunakan untuk menghasilkan kesan yang menenangkan jiwa.

3.      Dapat menurunkan paras gula dalam darah pesakit diabetes, dengan setengah sudu serbuk kayu manis setiap hari.

4.      Melawaskan pembuangan najis, penawar cirri birit (membunuh bacteria c-coli) dan penahan sakit.

5.      Anti bacteria yang dapat mencegah pembentukan plak gigi dan kerusakan gigi.

6.      Ia juga dapat melegakan senak perut dan juga menghilangkan rasa mual dan loya terutamanya pada wanita hamil.

7.      Mengatasi kerontokan rambut.

Orang yang mengalami kerontokan rambut atau kebotakan dapat memakai campuran minyak zaitun panas. 1 sendok makan madu dan 1 sendok the bubuk kayu manis sebelum mandi. Oleskan di kepala dan diamkan selama kira-kira 15 menit setelah itu baru dibasuh.

8.      Infeksi kantung kemih.

Campuran 2 sendok makan bubuk kayu manis dan 1 sendok the madu ke dalam segelas air suam-suam suku. Setelah itu diminum. Ramuan ini membunuh kuman-kuman dalam kandung kemih.

9.      Mengobati sakit gigi.

Buat campuran 1 sendok the bubuk kayu manis dan 5 sendok teh madu.

10.  Mengatasi kolesterol. Bahan baku dalam industri farmasi, kosmetika dan flavouring makanan serta miniman.

11.  Minuak pati ini banyak digunakan dalam perubahan aroma terapi. Ia digunakan untuk menghasilkan kesan yang menenangkan jiwa.

12.  Dapat menurunkan paras gula dalam darah pesakit diabetes, dengan setengah sudu serbuk kayu manis setiap hari.

13.  Melawaskan pembuangan najis, penawar cirri birit (membunuh bacteria c-coli) dan penahan sakit.

14.  Anti bacteria yang dapat mencegah pembentukan plak gigi dan kerusakan gigi.

15.  Ia juga dapat melegakan senak perut dan juga menghilangkan rasa mual dan loya terutamanya pada wanita hamil.

16.  Mengatasi kerontokan rambut.

Orang yang mengalami kerontokan rambut atau kebotakan dapat memakai campuran minyak zaitun panas. 1 sendok makan madu dan 1 sendok the bubuk kayu manis sebelum mandi. Oleskan di kepala dan diamkan selama kira-kira 15 menit setelah itu baru dibasuh.

17.  Infeksi kantung kemih.

Campuran 2 sendok makan bubuk kayu manis dan 1 sendok the madu ke dalam segelas air suam-suam suku. Setelah itu diminum. Ramuan ini membunuh kuman-kuman dalam kandung kemih.

18.  Mengobati sakit gigi.

Buat campuran 1 sendok the bubuk kayu manis dan 5 sendok teh madu.

19.  Mengatasi kolesterol.

Kadar kolesterol darah dapat digunakan dengan 2 sendok makan madu dan 3 sendok teh bubuk kayu manis yang di campur dalam 16 ounce ( 16 kali 28 gram kira-kira 1 pon = 454 gram) air teh. Ramuan ini juga dapat mengurangi kadar kolesterol dalam darah sampai 10 persen dalam 2 jam.

20.  Kanker

Cukup minum  1 sendok makan madu dengan 1 sendok the bubuk kayu manis selama sebulan 3 kali sehari.

21.  Obat pilek, sakit perut, perut kembung, bau nafas, sakit kepala sinus.

22.  Kelebihan berat badan.

23.  Infliensa infeksi kulit.

BAB III

KESIMPULAN

Perolehan minyak atsiri dari kulit kayumanis dapat ditingkatkan jika ditemukan teknologi penyulingan dengan kondisi operasi yang tepat. Minyak atsiri yang diperoleh dari penelitian ini dengan menggunakan beberapa distributor telah menunjukkan suatu kemajuan. Perolehan yang masih rendah disebabkan karena alat yang digunakan dalam penghalusan bahan masih sangat sederhana sehingga kemungkinan terjadi kehilangan minyak sebelum penyulingan. Untuk penyulingan daun kayumanis, metode penyulingan uap langsung kurang sesuai. Penelitian ini masih harus ditingkatkan agar perolehan minyak dapat mencapai batas maksimal.

Walaupun penelitian pengambilan minyak atsiri dari kayumanis ini terus ditingkatkan namun jika pemasarannya tidak lancar, maka harapan petani untuk memperoleh penghasilan yang layak tidak akan tercapai, dan sangat mungkin suatu saat perdagangan kayumanis di Indonesia akan hilang mengingat hampir 80% ekspor kulit kayumanis berasal dari Sumatera Barat. Untuk itu perhatian dari semua pihak terkait sangat diperlukan dalam mengembalikan potensi alam Sumatera Barat ini.

 Pada penyulingan Skala Rakyat, unit penyulingan biasanya berlokasi pada tanah dan dekat sungai atau air mengalir. Hal ini bertujuan agar supaya air sungai tersebut dapat digunakan sebagai air pendingin. Condenser biasanya terbuat dari bambu. Ketel biasnya buatan local, dan konstruksinya hamper sama dengan ketel yang digunakan untuk penyulingan minyak anis bintang. Bahan yang disuling biasanya terdiri dari 70 persen daun dan 30 persen cabang dan dahan. Setiap 133,3 lb (1 pikul) bahan yang dimasukkan kedalam ketel, jumlah air yang ditambahkan sekitar 2.5 pikul. Ketel dipanasi dengan api yang agak lemah, untuk menghindari kehilangan minyak akibat kondensasi yang tidak sempurna.
 Sebagai pengganti proses kohobasi, para pengusaha penyulingan menggunakan sederetan labu florentine. Pada labu pertama minyak kayu manis akan terpisah dan berada dibawah lapisan air, sedangakan bagian air masih berwarna keruh karena masih mengandung sejumlah minyak kayu manis. Minyak yang tersuspensi dalam air ini, secara bertahap akan memisah pada labu yang kedua, air suling menjadi jernih karena minyak telah terpisah secara sempurna. Apabila air tersebut telah jernih, maka dapat dialirkan kembali dalam ketel suling.
 Lama penyulingan biasanya 3 jam, namun dapat lebih lama jika intensitas nyala api lebih kecil. Manfaat minyak atsiri kayu manis.
Kandungan utama Minyak atsiri dari kayu manis adalah:

                                         

                                 O

                                            CH = CH- C                                                   CH₂ – CH = CH₂                                                                                             H

                                                        

                                                                                        O

*Sinamaldehid                                                                                          O            *Eugenol

                                                                                                     CH₃

                                                                                                                                _{H                       H}

                                                                          _{CHO                               H              C              C}

                                                                                                                                _{H                      O}

                        *Benzaldehid                                      *Etanal                                                                            

Minyak tersebut digunakan sebagai :

1.      Bahan baku dalam industri farmasi, kosmetika dan flavouring makanan serta miniman.

2.      Minuak pati ini banyak digunakan dalam perubahan aroma terapi. Ia digunakan untuk menghasilkan kesan yang menenangkan jiwa.

3.      Dapat menurunkan paras gula dalam darah pesakit diabetes, dengan setengah sudu serbuk kayu manis setiap hari.

4.      Melawaskan pembuangan najis, penawar cirri birit (membunuh bacteria c-coli) dan penahan sakit.

5.      Anti bacteria yang dapat mencegah pembentukan plak gigi dan kerusakan gigi.

6.      Ia juga dapat melegakan senak perut dan juga menghilangkan rasa mual dan loya terutamanya pada wanita hamil.

7.      Mengatasi kerontokan rambut,dll.

DAFTAR PUSTAKA

http://pengolahanhasilpertanianrakyat.blogspot.com/2012/01/kayu-manis-dan-pengolahannya-sebagai.html

http://www.kerjatop.com/manfaat-kayu-manis-dan-kegunaannya.html

C:\Users\Acer\Documents\reaksi_Benzaldehida menjadi sinamaldehid.gif 

id.wikipedia.org/wiki/Minyak_atsiri

http://minyakatsiriindonesia.wordpress.com/